Mrazíte doma med? Že nie? Mohli by ste, je to veľmi praktické. Balíte fľaše medu do papiera? Tiež nie? Ojoj, viete vôbec správne skladovať med? Med nie je nezničiteľný, dá sa ľahko znehodnotiť. Viete, ako ho ľahko, ale hlavne správne doma stekutiť alebo si to iba myslíte? Poznáte rozuzlenie toho, či med môže alebo nemôže ísť do horúceho čaju? Ste si vedomí toho, že sa na Slovensku nepredáva med po 1 kg baleniach, aj keď si ho tak bežne pýtate? Viete, čo urobiť so skysnutým medom? Tušíte aspoň, kedy môže skysnúť? Máte predstavu o tom, čo je riedky med a že to nemusí byť hneď problém? A ako môže vôbec dôjsť k tomu, že med je riedky? Čo teda s ním? Toto je len prvá časť otázok, na ktoré sa viažu rôzne fámy a polopravdy. Neznalosť odpovedí na ne je často zneužívaná, čím môžete byť ľahko privedení do omylu.
O mede koluje mnoho mýtov a fakty sú málo známe, čo všetko o mede teda neviete?
Nezabudnite si neskôr pozrieť aj druhú časť článku 😉
Mrazenie medu
Vedeli ste, že med môžete mraziť? Normálne v sklenených fľašiach, nič sa im nestane. Aký med vložíte do mrazničky, taký vyberiete von. Robievame to už roky.
Do mrazničky vložíte tekutý med (v pohode na pár mesiacov), po vybratí niekoľko hodín rozmŕza (môže to trvať aj 24 hodín) a po rozmrazení je približne taký tekutý, aký ste ho tam vložili. Nepotrebujete žiadnu dekryštalizáciu, pri ktorej med zbytočne starne. (Pri neodbornej ho môžete dokonca zničiť.)
Nie, mrazením sa med nijako nepoškodí. Je to preň prirodzené, včely v zime vyhrievajú iba zimný chumáč, zvyšok úľa či dutiny, kde zimujú pri nízkych teplotách, zamrzne, teplota mimo chumáča býva podobná tej vonku. Čiže zamrznú aj plásty s medom.
Med môže byť aj redší
A teraz dávajte veľký pozor, aby ste sa nestratili, toto bude komplikovanejšia téma. Môže sa stať, že natrafíte na redší med, resp. sa vám môže redší zdať. Čo za tým väzí? Med totižto môže pôsobiť redšie z viacerých dôvodov…
- Jedným z nich je vyšší obsah vody (tomuto aspektu sa budeme venovať neskôr podrobnejšie). Med prirodzene obsahuje vodu, inak by sa sypal xD (bola by to sušina). Sú ale isté hranice obsahu vody v mede, kde by mohol nastať problém (pozri nižšie).
- Druhým je aj teplota okolia, resp. samotného medu:
- Med s vyšším obsahom vody môže za nízkej teploty pôsobiť neskutočne husto.
- Naopak, med s veľmi nízkym obsahom vody pri vyšších teplotách sa môže liať, až sa neprestanete diviť.
Skúste med zamraziť, pri rozmrazovaní príde bod, keď je už tekutý, ale je neskutočne konzistentný.
- Rovnako čerstvo vytočený med môže pôsobiť riedko, aj keď obsah vody je nízky.
Na druhej strane med s vyšším obsahom vody môže pri začiatku kryštalizácie pôsobiť výrazne husto.
- Na samotnú „riedkosť“ môže mať vplyv aj zloženie medu, resp. zdroj znášky.
Redší med kvôli vyššiemu obsahu vody
Spomenuté hranice pre obsah vody v mede:
- Med môže začať kvasiť, ak obsah vody v mede je nad 19 %.
- Európske zákony pre med, ktoré platia aj na Slovensku, určujú hranicu vody v mede na predaj na 20 %.
- Slovenský zväz včelárov (SZV) si pre svoju značku „Slovenský med“ určil hodnotu 18 %.
- Medy, ktoré majú množstvo vody 22 %, sa už označujú ako pekárenské, nakoľko pre tieto účely postačujú, dokonca aj keby „prikysli“.
Čo urobiť s redším medom, aby nebodaj neskysol? Viete ho predsa zamraziť, ideálne čo najskôr po vytočení. Pred konzumáciou ho vyberiete z mrazničky a prioritne spotrebujete pri dodržaní správneho skladovania (o tom o chvíľu), takýto med vôbec nie je zlý.
Hodnota vody v mede sa meria refraktometrom, je to primitívne meranie, ktoré viete urobiť za okamih a samotný prístroj stojí od 10 € (aliexpres, funkčný, len treba natrafiť na dobrý zdroj) do cca 30 €. Div divúci, máloktorý včelár ho ale má.
Kedy môže med mať vyšší obsah vody? Aby ste neboli privedení do omylu…
- Jarné medy majú prirodzene vyšší obsah vody. Stáva sa, že na jar je obzvlášť vysoká vlhkosť vzduchu (závisí to aj od stanovišťa) a včely med jednoducho nemôžu dostatočne odvetrať/zahustiť, a tak ho zaviečkujú (zakonzervujú), aj keď ešte nie stopercentne hotový. Niečo obdobné sa deje v zahraničných medoch z „džungle“, tam med býva neskutočne riedky, to je už ale iná téma.
- Keď je neskutočne silná znáška a namiesto toho, aby si včely priniesli a uložili toho čo najviac, si zjednodušia prácu a zaviečkujú ešte málo zahustený med.
- Z istých rastlín býva prirodzene redší med, napríklad z ďateliny.
- Keď včelár vytočí med predčasne a je ešte „nedokončený“, nedostatočne zahustený.
Toto je dôvod, odôvodnenie, ktoré budete počuť od iných (zväčša včelárov) najčastejšie – že bol včelár chamtivý, splašil sa. Stáva sa to, žiaľ. Dotyční vám ale neuznajú, že je možné, aby včely zaviečkovali aj redší med, budú sa dušovať, že to nie je pravda. Rad radom ale nik z nich refraktometer nemal! Keby ním pravidelne merali, treštili by oči.
Stáva sa, že včelár musí vytočiť redší med, lebo nemá na výber. Totižto občas si aj včely dávajú „dosť načas“, obzvlášť ak znáška bola slabá a majú ho málo, čakajú, že ho ešte pribudne. Stáva sa to hlavne na konci sezóny, keď je potrebné posledný med dostať preč a niet už na čo čakať. Alebo keď sa včelár snaží získať jednodruhový med – čaká na znášku napr. z agátu a v medníku je trochu iného medu, no nechce, aby ho včely zmiešali. Samozrejme, aj toto má svoje hranice, niečo extrémne riedke sa vytočiť nemôže, to by sa medom asi ani veľmi nemohlo nazývať.
Čo robia včelári s redším medom?
Najčastejšie ho použijú na medovinu alebo ho odvlhčujú v špeciálnych prístrojoch na to určených. Žiaľ, med tým má ujmu na kvalite, prichádza napríklad o časť esenciálnych olejov, poškodzuje biologickú aktivitu. Viac o tom rozprával napr. šéf Apimondie na konferencii o falšovaní medu.
Používajú ho tiež na vlastnú spotrebu. Jednou z možností je aj ponúknuť ho zákazníkovi, ktorý ho buď čoskoro spotrebuje, alebo si ho zamrazí. Stále je to lepšia možnosť, ako ho odvlhčiť pomocou prístroja, tým znížiť jeho kvalitu a následne ho predať zákazníkovi. Pri tomto kroku musí byť ale zákazník uvedomelý, musí ho zamraziť alebo aspoň vedieť správne skladovať.
Čo ak med skysne?
Rovno vyhodiť? Nie, to je iba fáma. Ak je len mierne skysnutý, dá sa normálne skonzumovať. Ak viac, horná časť, kde kysnutie začína, sa odoberie a zvyšok sa dá skonzumovať. Čo ste odobrali, sa dá stále spotrebovať na pečenie. Ak je skysnutý skrz-naskrz, buď ide len do pečenia, alebo ho môžete dať niekomu, kto vyrába medovinu. NIE, VČELÁM SA NEDÁVA! Ak je skysnutý ktovieako dlho a nevedeli ste o tom, asi bude lepšie ho zahodiť.
Med nie je nezničiteľný
Ste si vedomí toho, že med nie je nezničiteľný? Sú to len staré fámy, že medu sa nikdy nemôže nič stať. MED JE POTREBNÉ VEDIEŤ SPRÁVNE SKLADOVAŤ.
Med sa skladuje bez priameho slnečného žiarenia, ideálne v tme, najlepšie do 17 stupňov, dobre uzavretý, v suchu.
Med je hydroskopický, to znamená, že prijíma vlhkosť zo vzduchu, čím stúpa % vody v mede, a to až tak, že môže ľahko skysnúť. V takomto prípade vyššia teplota okrem iného len urýchľuje možnosť degradácie. Zároveň med pohlcuje pachy, žiaľ, ostávajú v ňom a ak teda nechcete, aby bolo cítiť v mede niečo nežiadúce, nenechávajte len tak otvorené poháre s medom, obzvlášť na miestach s nejakým prenikavým pachom.
Fľaše s medom by sa mali baliť do novín
Vedeli ste o tom, že med by mal byť správne zabalený v nádobe, ktorá je nepriesvitná? Napríklad ako sa robilo voľakedy, v hlinenom/keramickom džbáne. Dnes je to skoro nepredstaviteľné, zákazník predsa chce vidieť cez sklenenú fľašu, ako med vyzerá. Ideálne za poriadneho svetla, slnečného. Ó, ako krásne môže med vyzerať, keď na neho zasvieti slnko, hneď máte chuť. Neuvedomujete si ale, že tým med zabíjate.
Dnes sa med dáva do sklenených priehľadných fliaš, no existuje možnosť, ako si s tým jednoducho poradiť. Zabaliť jednotlivé fľaše do papiera (hoci novinového). Niečo podobné je správne skladovanie jabĺk po domácky – každé jablko treba zabaliť do papiera a uložiť voľne na poličku či do prepravky. Pri mede stačí len zabaliť jednotlivé fľaše. Na Slovensku na takýto krok zákazníci ešte nie sú pripravení, veď sa pozrite sami, ako sa tomu divíte a skúste o tom povedať niekomu inému… 😀
Kvôli čomu takéto kroky? UV svetlo ničí enzýmy v mede a tým ho „zabíja“. Význam enzýmov na ľudské zdravie tu teraz preberať nebudeme, je ale ohromný.
Dekryštalizácia
Pri 37 °C sa už ničia prvé arómy, pri 42 °C prvé enzýmy. Tým sa ničí aj „živosť“ medu. Pod jeho živosťou máme na mysli, že aj med vo fľaši je ešte aktívny. Enzým invertáza napríklad štiepi zložené cukry (sacharózu) na rôzne jednoduché cukry, prevažne fruktózu a glukózu (ovocný a hroznový cukor). Preto je med vo svojej chuti, vzhľade a zložení veľmi individuálny nielen v závislosti od ročného obdobia, miesta alebo roka, ale aj v závislosti od konkrétnej fľaše.
Jednoduchá dekraštylizácia/stekutenie medu doma
Ak med chcete dekryštalizovať, nemali by ste prekročiť 40 °C, ak by sa to nedalo, tak aspoň neprekročte 45 °C. V domácich podmienkach na to postačí vodný kúpeľ s teplomerom. Aby to bolo každému jasné – do hrnca dáte vodu, do vody uzavretý pohár s medom tak, aby voda nedosiahla vrchnák. Pod pohár musíte niečo podložiť, aby pohár nemal priamy kontakt s dnom – keď nič iné, podložte aspoň starý vrchnák z (inej) fľaše. Celý hrniec ide na sporák, no celý čas kontrolujete teplotu vody, aby nepresiahla spomenuté limity. Med môžete neskôr aj zamiešať, proces sa urýchli. Dĺžka celého procesu závisí od druhu medu. Od druhu medu tiež závisí, kedy med následne znova skryštalizuje.
Stekutiť med sa nemusí vždy podariť na 100 %, enzýmy v mede vedia pôsobiť aj reverzne a z jednoduchších cukrov skladajú späť cukry vyššie s vyšším podielom glukózy (tzv. transglukosidácia), ochudobnená mriežka kryštálov glukózy sa zborí. Proste sa na dne vytvorí pevná biela vrstva, ktorú nejde rozpustiť.
Rozhodne nestekuťujte med na radiátore, pred kozubom a podobne, dôjde minimálne k lokálnemu prehrevu a nenávratne med poškodíte či dokonca zničíte. Tak si môžete degradovať med na obyčajné sladidlo. Čokoľvek iné ako kvalitný, živý med nemá zmysel, lebo sa to dá vyrobiť za zlomok ceny skutočného medu. Viac informácií nájdete tu.
Čo med a horúci čaj?
Voda v čaji pochopiteľne už nemá 100 °C a niekde na Lomničáku už dupľom nie. Samotná preexpozícia medu v takomto teple nie je dlhá, HMF vysoko nevystrelí, ale odnesú si to predovšetkým enzýmy. K obrovskému poškodeniu medu nedôjde, ale rozhodne mu to neprospeje, poškodíte ho. Najrozumnejšie je pridať med, až keď teplota čaju je nižšia, veď aj tak ho ihneď po vylúhovaní piť nebudete. Riaďte sa heslom, čo je pre mňa príliš horúce, bude aj pre med. Nie je to dokonalá rada, ale nasmeruje vás.
0,7 dcl medu nie je 1 kg medu
V ľudovej slovesnosti je zaužívaná kúpa „kila“ medu, jednoducho si zákazníci pýtajú kilo medu a včelár im to „kilo“ následne predáva. V skutočnosti to ale tak nebýva, na Slovensku predaj „kiloviek“ nie je zaužívaný. Skoro vždy sa predáva 950 g medu, pretože fľaše na med sa používajú 720 ml.
Med má rôznu hustotu podľa toho, aký má podiel vody. Čím má menší podiel vody, tým je hustejší a tým je ťažší. S veľmi hustým medom, kde by bol podiel vody okolo 15 % sa stretnete naozaj výnimočne, to musí mať včelár riadne šťastie, ideálne podmienky a dobré skúsenosti. Aby bol ešte hustejší, to sa už musia snáď spojiť hviezdy. Obvykle teda býva podiel vody zreteľne viac než 15 %. Čo to znamená?
- 720 ml medu má najviac 950 g, kde fľaša je naplnená na maximum (po hrdlo). Na to sú aj predpisy, nemôžete uviesť na etiketu 1 kg, keď tam nie je. A ak je med výraznejšie redší, nevojde tam ani 950 g.
- Na 1 kg medu sa používajú 770 ml fľaše. Zaužívané sú v Nemecku, tam sa reálne „kilovky“ predávajú, 720 ml fľaše sa tam bežne nepoužívajú. (Skúste im tam predať balenie ako u nás, budú si myslieť, že ich chcete odrať.)
- To, že 0,7 dcl medu je 1 kg medu sa iba traduje, je to ale mýtus. Fyzikálne je to nemožné, proste to tam nenarvete.
Poznáte vtip?
Do baru príde chlap, objedná si 1 dcl minerálky a 3 x 0,4 dcl alkoholu.
Vypije minerálku a tie 3 ,,štamprlíky“ preleje do 1 dcl pohára, akurát ho naplní.
Barman sa pýta: ,,Jéj, vy ste kúzelník“?
Chlap: ,,Nie, SOI.“
Ak niekto napíše na 0,7 dcl pohár medu 1 kg, SOI ho rýchlo doučí fyziku…
Prečo sa používajú 770 ml poháre? Preto, aby aj pod hrdlom bolo trošku miesta, predimenzovanie sa robieva aj pri iných nádobách (teplotné rozdiely). Na jednej strane je to pohodlie pre zákazníka, nemá potom vrchnák zalepený od medu či nebodaj celý pohár, keď ho otvorí. Na strane druhej je to pre prípadnú expanziu pri kryštalizácii. Môže sa výnimočne stať (pri istej kombinácii znášky z istých rastlín, najčastejšie na jar), že med pri kryštalizácii začne naberať na objeme a spustí takú expanziu, že vytlačí aj vrchnák. Nie, nezačne kvasiť, nebavíme sa o kvasení. Áno, aj pri prípadnom kvasení je výhoda, ak je v pohári miesto, inak vám vytekajúci med raz-dva zalepí poličku.
Čo to v praxi znamená? Ak by ste mali veľmi hustý med, vedeli by ste ho vtrieskať aj do 720 ml fľaše, ale bolo by ho toľko, až by vytekal. „Kilovky“ sa teda u nás nepredávajú, hoci sa im tak hovorí.
Sami sme premýšľali, že začneme predávať skutočné „kilovky“ v 770 ml fľašiach, zdá sa nám to omnoho elegantnejšie a praktickejšie. Viac medu znamená ale aj vyššiu cenu. Nenabrali sme zatiaľ odvahu, lebo šípime vopred ten neskutočný problém s vysvetľovaním, že náš 1 kg medu je naozaj 1 kg a inde to 1 kg jednoducho nebýva.
Púpavový med nie je med!
Predávať púpavový med (čo nie je med! a ani sa tak nesmie označovať) a ešte za obdobnú cenu ako med, je hanebné. Je to obyčajný cukrový roztok, ktorý je ešte na dôvažok škodlivý. Napriek tomu má svojich zákazníkov a zástancov. Viac sa dočítate v článku: klikni.
Nezabudnite si pozrieť aj druhú časť článku 😉
